Schwarzwälder Traditionsschinken Gutscher

AUS LIEBE ZUR TRADITION

Metzgerei Fritz

In der zweiten Generation betreibt die Familie Fritz auf dem „Bränd“, wie die Einheimischen liebevoll zu ihrem kleinen Dorf Oberbränd im Hochschwarzwald sagen, ihre Metzgerei. Seit über 30 Jahren sind wir eng mit der Metzgerei Fritz verbunden. Immer wieder werden gemeinsam neue Produkte entwickelt. So reifte auch die Idee, Schwarzwälder Schinken wie zu Opa Gutschers Zeiten zu produzieren – den Schwarzwälder Traditionsschinken. 

Martin Fritz ist als echter „Wälder“ bekannt und wird für sein Fachwissen geschätzt. Regionalität steht für ihn an erster Stelle. „Die Tiere beziehe ich von umliegenden Höfen aus der Region. Die Schweine kommen von Züchtern im Umkreis von maximal 15 Kilometern. Die meisten Landwirte bringen ihre Tiere noch selbst mit dem Traktor zu mir. Ich kenne jeden Stall und weiß, wie die Tiere aufgezogen werden. So können wir kurze Transportwege garantieren“, erzählt uns Martin Fritz stolz. Der persönliche Kontakt zu den Landwirten ist ihm wichtig. Man kennt sich seit Jahren.

 

Geschlachtet wird bis heute in der hauseigenen Schlachterei im Stammhaus in Oberbränd. „Das ist eine Besonderheit“, meint Martin,  „denn es gibt nur noch wenige Metzgereien in der Region, die noch selbst schlachten.“ Montags ist Schlachttag in der Metzgerei. Etwa 30-40 Schweine werden fachgerecht
zerlegt. Das Fleisch wird zu Bratwürsten, Speck und Schinken verarbeitet. Wie früher, wird die Leber- und Blutwurst noch am selben Tag gekocht. Dadurch erreicht man eine natürliche Bindung der Wurst.

 

Schinken und Speckseiten werden von Hand trocken eingesalzen. Martin Fritz ist überzeugt, „diese Verarbeitung ist das Geheimnis des einzigartigen Geschmacks“. Ausgesuchte Schweine mit höherem Fettanteil werden für den Traditionsschinken verarbeitet. Denn Fett ist der Geschmacksträger für diesen Schinken von höchster Qualität. 

Stück für Stück wird jeder Schweineschlegel vom Knochen gelöst. Nur ausgesuchte Unterschalen vom Hinterschinken werden zur Herstellung unseres Schwarzwälder Traditionsschinkens verwendet. 

 

Dann wird jedes Stück von Hand mit hochwertigen Naturgewürzen nach alt überliefertem Familienrezept eingerieben. Nur so viel sei verraten: gestoßener Pfeffer, Koriander, Wacholder, Rohrzucker und Pökelsalz werden als Grundgewürz verwendet. Die Gewürzmischung verleiht dem Schwarzwälder Schinken seinen ganz eigenen Charakter. Das Pökeln entzieht dem Schinken Wasser und bildet eine Lake, in der der Schinken ruht. Nach 4 Wochen und viel Handarbeit ist der Schinken dann durchgesalzen und wird in die hauseigene Räucherkammer gehängt. 

 

Zum Räuchern verwendet Martin Fritz am Liebsten Reißig von der Schwarzwälder Weißtanne, Fichtenholz und Sägespäne zum abdecken der Glut. Das Feuer darf nicht brennen sondern nur kontrolliert glimmen. Das Räuchern dauert etwa vier bis fünf Wochen, je nach Jahreszeit. Der Prozess des Salzens und Räucherns ist einer der ältesten, bis heute überlieferten Vorgänge, um Fleisch haltbar zu machen. 

 

Nach dem Räuchern folgt das Trocknen und Reifen des Schinken in speziell klimatisierten Räumen.
So wird die endgültige Festigkeit des Produkts erreicht und das volle und typische Aroma des Traditionsschinkens kann sich entwickeln. 

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Dann ist der Schwarzwälder Traditionsschinken zum Genuss bereit. Um diese Festigkeit und das Geschmackserlebnis zu erhalten wird unser Traditionsschinken nicht vacuumiert sondern lose angeboten. Der Qualität und der Tradition zuliebe.